Ibermática y Mugaritz lanzan un modelo para medir la innovación en la Alta Cocina

(Donostia-San Sebastián, 15 de marzo de 2006)

Ibermática, compañía de servicios en Tecnologías de la Información, y el restaurante Mugaritz, han presentado MIRAC, un modelo para medir y evaluar la innovación en el ámbito de la Alta Cocina. MIRAC contempla y valora 95 factores de innovación que inciden directamente en la actividad de los restaurantes situados en la vanguardia de la gastronomía. Además, en el marco de este proyecto se ha elaborado el “Círculo de atributos de diferenciación” del sector de la Alta Cocina y el “Mapa de procesos” que orienta la actividad en un negocio de estas características.

La innovación es, sin duda, uno de los rasgos más diferenciadores y característicos de la Alta Cocina. La investigación sobre nuevos productos, materiales, cocciones… es una labor permanente que convierte las cocinas de muchos restaurantes en pequeños laboratorios de I+D. Pero la innovación en la Alta Cocina afecta a otros muchos factores que deben ser tenidos en cuenta a la hora de buscar la excelencia, especialmente en un momento en que el fenómeno gastronómico y su repercusión en la economía y el turismo se están convirtiendo en un recurso estratégico de muchos países.

La gastronomía vasca y española han adquirido en los últimos años un incuestionable protagonismo a nivel mundial, hasta situarse en lo más alto del panorama internacional. Sin embargo, muchos países y economías avanzadas están impulsando la aparición de nuevos cocineros y restaurantes con vocación de liderar la gastronomía mundial y generar una ventaja competitiva desde el punto de vista económico.

En ese contexto, MIRAC surge como un proyecto pionero en el mundo y aporta además, el valor de poder medir, evaluar y certificar la innovación en la Alta Cocina con una metodología que supone la incorporación de criterios de gestión empresarial que permiten valorar de forma objetiva la evolución de un restaurante.

La iniciativa es el resultado de varios meses de trabajo por parte de un equipo de profesionales del Instituto Ibermática de Innovación (i3B) y del restaurante Mugaritz, dirigido por el chef Andoni Luis Aduriz, uno de los jóvenes talentos más reconocidos en el panorama gastronómico mundial. El proyecto ha contado, además, con el apoyo del Departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.

El proyecto MIRAC pone de manifiesto la apuesta de Ibermática por la innovación, materializada con la creación, a finales de 2005, del Instituto de Innovación. Este centro de investigación aplicada ha desarrollado una metodología para medir la capacidad de innovar en las organizaciones, evaluar su grado de aplicación y establecer planes de mejora, que ha servido como base para diseñar MIRAC.

José Luis Larrea, presidente de Ibermática destaca que ha sido “la búsqueda permanente de la excelencia, la apuesta decidida por la innovación, la creatividad y el conocimiento, los valores que nos han llevado a poner en marcha esta colaboración entre dos mundos tan aparentemente distintos como el de las Tecnologías de la Información y la gastronomía. Todo ello desde el convencimiento de que la innovación es una de las claves del éxito empresarial.”

MIRAC se constituye como el primer referente que existe para evaluar el grado de innovación en un restaurante de Alta Cocina, y su objetivo consiste en promover un espacio de certificación para el sector de la restauración, así como sentar las bases para crear un canal de intercambio de buenas prácticas en gestión e innovación en este sector.

Así, en el marco del proyecto MIRAC, se ha definido el conjunto de atributos que diferencian y caracterizan el negocio de la Alta Cocina –creación, técnica, calidad y personalización- y se ha elaborado un mapa de procesos críticos para desarrollar la innovación en un restaurante con este elevado nivel de complejidad.

Además, se han identificado 95 factores de innovación que inciden directamente en la actividad de un restaurante, estableciéndose la metodología y las escalas de valoración necesarias para poder aplicar el modelo.

En opinión de Andoni Luis Aduriz, “a través de MIRAC se puede medir la capacidad de innovación y mejora de un restaurante con datos objetivos, mediante criterios medibles en un entorno donde hasta ahora las valoraciones son fundamentalmente subjetivas”.

Tras esta primera versión, que ha sido aplicada ya en el restaurante Mugaritz, los equipos de Ibermática y del restaurante dirigido por Andoni Luis Aduriz están trabajando ya en la extensión del modelo y su adaptación a restaurantes de menor complejidad.