Aduriz y Larrea conversan sobre innovación en el libro ‘Innovación abierta y alta cocina’
El cocinero y director de Mugaritz y el presidente de Ibermática, autores de esta obra editada por Pirámide, charlan de la relación entre creatividad y alta cocina
Larrea y Aduriz, con el libro, en la cocina de Mugaritz
Noviembre, 2011
San Sebastián
Ediciones
Pirámide publica ‘Innovación abierta y alta cocina’, de Andoni Luis
Aduriz y José Luis Larrea, donde ambos autores comparten un espacio de
conocimiento en torno a la innovación. La obra recoge una conversación
entre los máximos responsables de Mugaritz e Ibermática en la que
plantean lo que una gestión innovadora aporta a la empresa, tomando a
la alta cocina como ejemplo de sistema de
innovación.
Decir
que todas las facetas en las que se proyecta la vida de las personas
son expresiones de un sistema de innovación, podría resultar una
exageración. Sin embargo, todo lo que hace el individuo, lo que vive,
se proyecta en el espacio y en el tiempo, y evoluciona. Es el caso de
la cocina, en general, y la alta cocina, en particular, que se
presentan como un buen ejemplo de sistema de innovación en el que se
pueden identificar conceptos, principios, leyes y modelos para
innovar.
Éste es
el punto de partida de un libro en el que, a través de un ameno
diálogo, José Luis Larrea, presidente de Ibermática, y Andoni Luis
Aduriz, director y cocinero de Mugaritz, restaurante reconocido como “el fenómeno
gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos
tiempos”, crean un espacio de conocimiento compartido donde se plantea
lo que una gestión innovadora aporta a la
empresa.
Y es
que, sobre todo en los últimos años, el mundo de la cocina ha adquirido
un reconocimiento social impensable en fechas todavía recientes. Esa
relevancia les ha venido a determinados cocineros porque han sabido
diferenciarse y aportar un valor añadido a nivel mundial. Mugaritz es
un ejemplo de cómo progresar, de crear, de cruzar fronteras
incorporando diversidad y asumiendo nuevas perspectivas, todo ello
esencial también en el ámbito empresarial.
La
importancia de las personas
Sin
pretender construir grandes teorías, su lectura hace ver cómo la
dirección y la gestión de un restaurante de elite se pueden transponer
al mundo empresarial. Por ejemplo se habla de talento, puesto que en un
sistema de innovación la importancia de las personas está fuera de toda
duda: “Uno de los problemas a la hora de hablar de talento es que
tendemos a verlo como algo que hay que poseer, proteger y retener de
manera que, en cuanto nos descuidamos, acabamos desarrollando
comportamientos para esclavizarlo en vez de para hacerlo crecer. Y para
que el talento crezca debe fluir, sentirse libre, ver sus oportunidades
y progresar. Que se haga más grande buscando su propio
lugar”.
Y por
supuesto, también se habla del trabajo duro: “Esto de innovar tiene
mucho de pico y pala, porque la inspiración va acompañada de
transpiración. Muchas horas de esfuerzo tras cada destello de
genialidad, para aportar un gramo de creatividad, pasar de lo normal a
lo sublime”; y de carácter, la cualidad esencial que ha hecho de
Mugaritz un restaurante diferente.
Mirac
Otro de
los temas que se toca en la conversación es el Mirac, una herramienta
ideada por el Instituto de Innovación de Ibermática, i3B, en
colaboración con Mugaritz, e implantada en los más destacados
restaurantes vascos, que les ayuda a medir y gestionar a lo largo del
tiempo su capacidad innovadora. Es capaz de realizar un autodiagnóstico
que les informe sobre su potencial innovador, si las prácticas que
realizan para innovar son las correctas, si evolucionan hacia estadios
más innovadores, y a partir de ahí propone diferentes maneras de
mejorar su capacidad de innovación para crear más
valor.
‘Tiempo
¿muerto? para innovar’
Innovación
abierta y alta cocina es el segundo libro en el que el presidente
de Ibermática mantiene un diálogo sobre innovación. En la anterior
publicación, Tiempo ¿muerto? para innovar, su contertulio es el
entrenador del Club de Baloncesto Baskonia, Dusko Ivanovic, con quien
pone de manifiesto que la manera de entender el baloncesto y la
innovación también tienen en común algunos de sus principios
inspiradores.
Por
ejemplo, ambos son juegos abiertos: “Cada jugada que rompe el sistema
del contrario nos dice que la innovación supone transformación, implica
ruptura”, afirman Ivanovic y Larrea, y añaden que “el saber hacer es
la clave para plantearnos hacer cosas diferentes, por lo que la calidad
es básica para innovar”. Otro punto en común importante se fundamenta
en la diversidad de jugadores, tipologías y estilos en el baloncesto.
Todos los jugadores son importantes: “no hay innovación sin contar con
ellos”. Por último, hay que “atreverse, superar los miedos y ser capaz
de cambiar de perspectiva para innovar y para ganar los
partidos”.
“Un
libro que estimula la innovación”
Durante
el acto de presentación del libro, Larrea ha indicado que el objetivo
de la publicación es “estimular la innovación” y qué mejor manera que
hacerlo desde el ámbito de la alta cocina, “uno de los sistemas de
Innovación de los que más podemos aprender a la hora de sacar
conclusiones útiles para el mundo de la empresa”.
El
presidente de Ibermática ha explicado que Innovación abierta y alta
cocina “es el resultado de compartir muchos años de pensamientos,
reflexiones e iniciativas en torno a la innovación” y que tiene
bastante “de reconocimiento y de puesta en valor de un emprendedor,
como es Andoni”. “El discurso de la innovación está íntimamente ligado
a los emprendedores -y Andoni ha sido y es un emprendedor-, .que son
los que construyen en el día a día”, ha subrayado.
Para
concluir, Larrea se ha quejado de que “ahora, con la crisis, se habla
menos de innovación”, y ha enfatizado que “es precisamente cuando más
hay que hablar porque es cuando se producen
rupturas”.
“Voluntad
de querer ser distintos”
Por su
parte, Aduriz ha recordado que cuando empezó a hacer cocina “las cosas
eran como eran, las recetas venían dadas, y no estaba bien visto
cambiar e innovar. Años después, cuando hemos empezado a trabajar con
científicos, hemos comprendido el porqué de las cosas y el sentido que
tienen los cambios y las innovaciones”.El cocinero ha explicado que ya
cuando inició el proyecto Mugaritz hace 14 años “lo hicimos con la
voluntad de querer ser distintos y crear nuestro propio espacio en un
entorno de gran competencia, y en este tiempo de colaboración con
Ibermática, José Luis nos ha ayudado a identificar y a trabajar ese
espíritu innovador que nos ha permitido ser lo que somos
actualmente”.
Aduriz
también ha comentado que “lo que nos ha traído hasta aquí son los
valores que funcionaban en el pasado, funcionan en el presente y
funcionarán en el futuro” y que ha aprendido que “uno mismo es el que
es capaz de castrar sus propias posibilidades, y superar esa frontera
es el hito más importante que hemos superado en estos años”.
Finalmente, ha resaltado que “Mirac, yo siempre lo digo, a Mugaritz nos
permitió adelantar 10 años en nuestra evolución”.
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